¿Cómo desarrollar un producto gastronómico?

En restauración es habitual construir una carta de producto basándonos en experiencias anteriores, el gusto del  cocinero o tendencias del momento.Es habitual también partir de recetas pre-elaboradas y usar los ingredientes que indican es recetas.

En muchos casos no se replantea el uso de ciertos ingredientes por temporalidad, disponibilidad local o costes.

En el sector se emplean dos técnicas muy relacionadas entre si y con elementos comunes:

– Escandallos. Sirve para listar todos los ingredientes que forman parte de la preparación, sus cantidades y sus costes por unidad de compra. El punto de partida es una receta, normalmente pensada para cantidades menores, y que debe adaptarse a cantidades óptimas para producción.

– Hojas técnicas. Conteniendo las técnicas y detalles de la preparación, fotografías y detalles de presentación.  Esta hoja suele estar en cocina y servir de referencia para nuevos trabajadores o para consultas inmediatas.

De alguna manera el escandallo forma parte de la hoja técnica, es una de las partes de la misma, al menos desde Eatable Adventures pensamos que debería serlo; la información de las dos es la base de la gestión de un negocio culinario o de elaboración de productos alimenticios.

El conjunto de hoja técnica, con el escandallo incluido, debe darnos una idea del coste de la receta, de cuantos platos puedo servir con esa preparación y del coste o complejidad de elaboración.

Si bien es habitual que el coste se analice, no lo es tanto que la receta se construya desde un punto de vista de rentabilidad. Nuestra experiencia nos dice que un método habitual para poner precio a una receta consiste en multiplicar por 3 el coste de los ingredientes, sin tener en cuenta criterios de rentabilidad, de competitividad de precios ni del posicionamiento del local.

Nuestra metodología, que refleja el documento de Hoja Técnica que hemos liberado con licencia de libre uso, permite elaborar la receta basándonos en el precio de mercado y con un método de análisis de rentabilidad.

En primer lugar añadimos el concepto de gramaje o peso de cada ración. El total de la preparación lo dividiremos por ese gramaje y tendremos el número de servicios que podremos dar con esos volúmenes. Evitamos así mermas por restos que no puedan venderse por ser insuficientes.

En segundo lugar añadimos el precio de venta por ración y calculamos dos magnitudes:

– Margen que ofrece la receta por cada ración, en euros y en %

– Índice de materia prima, que nos indica el % de coste de ingredientes

Añadimos también a la hoja técnica las condiciones de conservación y
duración de la preparación bajo esas condiciones. Se indican también las mermas, que cada restaurador deberá ajustar a su propia experiencia y que depende no sólo del producto, sino también del tipo de compra que se haga (fileteados, porcionados, etc).

El índice de materia prima (IMP) será la magnitud principal que nos dará la rentabilidad de la receta y nos permitirá ajustarla a los objetivos del negocio.

 ¿Cual es el índice de materia prima ideal?

En restauración se sigue mucho la norma del 30% costes de producto / 30% costes de personal / 30% costes de Operaciones – que resultaría en un beneficio del 10%. Este método, además de inexacto, es erróneo y no tiene en cuenta elementos tales como la realidad de costes de trabajadores, la realidad de los costes de operaciones, que suelen ser mas altos y elementos adicionales como costes financieros, impuestos, amortizaciones de equipos etc.  Tampoco hay una respuesta sencilla, en restauración rápida un IMP del 20% o inferior es razonable, en alta restauración normalmente se plantean IMPs mucho mas altos, rozando el 40% (también es cierto que se dice siempre que la alta restauración es deficitaria).

El IMP ideal depende de cada negocio y su tipo de oferta y nivel de servicio al público, pero deberíamos considerar que un IMP medio inferior o igual al 25% es el punto ideal.

• Ingrediente principal (normalmente proteína)
• Salsa
• Guarnición 1
• Guarnición 2, etc.