
Por: José Luis Cabañero / CEO – Fundador Eatable Adventures


duración de la preparación bajo esas condiciones. Se indican también las mermas, que cada restaurador deberá ajustar a su propia experiencia y que depende no sólo del producto, sino también del tipo de compra que se haga (fileteados, porcionados, etc).

En restauración se sigue mucho la norma del 30% costes de producto / 30% costes de personal / 30% costes de Operaciones – que resultaría en un beneficio del 10%. Este método, además de inexacto, es erróneo y no tiene en cuenta elementos tales como la realidad de costes de trabajadores, la realidad de los costes de operaciones, que suelen ser mas altos y elementos adicionales como costes financieros, impuestos, amortizaciones de equipos etc. Tampoco hay una respuesta sencilla, en restauración rápida un IMP del 20% o inferior es razonable, en alta restauración normalmente se plantean IMPs mucho mas altos, rozando el 40% (también es cierto que se dice siempre que la alta restauración es deficitaria).
El IMP ideal depende de cada negocio y su tipo de oferta y nivel de servicio al público, pero deberíamos considerar que un IMP medio inferior o igual al 25% es el punto ideal.
- Ingrediente principal (normalmente proteína)
- Salsa
- Guarnición 1
- Guarnición 2, etc.